Żywienie, zdrowie, uroda i moda

Papryka habanero

Dodaj do:

Deli.cio.us    Digg    reddit    Facebook    Wykop    Gwar

Owoce papryki habanero (Capsicum chinense) są jednymi z najbardziej pikantnych i ostrych w smaku. Roślina pochodzi z Ameryki Południowej, z rejonu Amazonii (Brazylia, Kolumbia). Najostrzejszą papryczką z tego gatunku jest Red Savina Habanero, która była przez lata uważana za najostrzejszą paprykę świata (w rzeczywistości najostrzejsza jest indyjska Naga Jolokia).

 

Po odkryciu Ameryki gatunek szeroko rozpowszechnił się w uprawie i gdy botanicy w XVII wieku opisali go po raz pierwszy, mylnie uznali za ojczyznę Chiny (stąd nazwa naukowa). Wbrew nazwie "habanero" (jęz. hiszp. pochodzący z Hawany), rośliny z tego gatunku rzadko występują na Kubie. Uprawiane są głównie na półwyspie Jukatan w Meksyku (żółte i pomarańczowe odmiany) oraz na Karaibach (czerwone).

 

Morfologia i biologia

Pokrój

Roślina osiąga do 120 cm wysokości. W porównaniu z innymi gatunkami papryki ma szerokie liście i zwykle zielonkawe, małe kwiaty.

Owoce

Mają długość 2,5-6 cm i szerokość ok. 2,5 cm. Niedojrzałe owoce są zielone, dojrzałe w zależności od odmiany żółte, pomarańczowe, czerwone albo brązowe. Owoce w smaku przypominają morele, ale ze względu na wyjątkową ostrość nie nadają się do spożycia w surowym stanie dla większości ludzi. Jeżeli sok z habanero znajdzie się na naszych rękach, w żadnym wypadku nie wolno dotykać nimi oczu, twarzy ani genitaliów. Ręce należy obficie natrzeć olejem a następnie dokładnie umyć.

 

Odmiany

Nazwą Habanero określa się wszystkie odmiany gatunku Capsicum chinense, których istnieje duża różnorodność ze względu na formę, kolory i rozmiary owoców. W ostatnim czasie pojawiło się sporo nowych odmian, hodowanych dla uzyskania szczególnych właściwości.

Najważniejsze z nich to:

  • Red Savina, osiągająca do 577 000 jednostek Scoville'a i uważana przez długi czas za najostrzejszą paprykę Świata (w rzeczywistości najostrzejsza jest indyjska Naga Jolokia). Podobnej ostrości pomarańczowa odmiana Francisca pochodzi od tego samego hodowcy.
  • Habanero Chocolate albo Brown Habanero o intensywnie brązowym kolorze, wyglądająca jak z czekolady.

Odmiany zachowujące typowy "owocowy" smak Habanero, ale bez jego ekstremalnej ostrości, np. Habanero St. Lucia Island, NuMex Suave i Aji Dulce.

 

Zastosowanie

Roślina przyprawowa. Habanero należy do najostrzejszych papryk. Ostrość wynika z wysokiej koncentracji kapsaicyny – w gnieździe nasiennym może ona wynosić nawet 1500 ppm (kapsaicyna jest już w koncentracji 0,5 ppm w roztworze wodnym odczuwalna jako ostra). Ostrość habanero w jednostkach Scoville'a wynosi 100.000 – 500.000. Smak jest „owocowo-tropikalny“, przypomina morele lub brzoskwinie. W Brazylii i Peru habanero jest elementem tradycyjnej kuchni.

W dużych stężeniach kapsaicyna jest śmiertelną trucizną. Symptomy przedawkowania to kłopoty z oddychaniem, sina skóra i konwulsje. Naturalnie występujące stężenia tego związku w ostrych przyprawach i żywności są jednak znacznie poniżej granicznej dawki śmiertelnej. Zbyt wysokie stężenie tego związku w żywności powoduje taką jego pikantność, że uniemożliwia to jej spożycie przez większość ludzi, w związku z tym przypadki zatruć kapsaicyną są niezmiernie rzadkie.

Kapsaicyna jest stosowana jako dodatek nadający żywności pikantny smak. W małych stężeniach związek ten jest uznawany za nieszkodliwy, a niektóre źródła podają nawet jego korzystny wpływ na zdrowie. Używana jest jako barwnik oraz przyprawa w produktach takich, jak: krojone sery, sery topione, zapiekanki z kurczakiem oraz różnego rodzaju zupy. Jest również składnikiem karmy dla drobiu.

Czystej kapsaicyny nie można jednak nabyć jako przyprawy, ze względu na jej toksyczność w większych dawkach. Jest ona jednak często stosowana przez producentów sosów, przypraw oraz gotowej żywności, gdyż syntetyczna kapsaicyna jest znacznie tańsza od sproszkowanej papryki chili.

Kapsaicyna jest stosowana także jako lek znieczulający, stosowany zewnętrznie (głównie w maściach zmniejszających ból stawów i mięśni). Zwykle jest ona dodawana do specyfików w formie ekstraktu z papryki chili.

Podjęto również próby zastosowania tej substancji w leczeniu nowotworów. Naukowcy z Nottingham University wykazali, że kapsaicyna pobudza komórki nowotworowe do apoptozy (samozniszczenia), atakując ich mitochondria (które odpowiadają za wytwarzanie energii). Także inne spokrewnione z kapsaicyną związki (tzw. wanilloidy) potrafią specyficznie wiązać się z komórkami nowotworowymi, nie uszkadzając zdrowych.

Kapsaicyna jest stosowana w niezabijającej broni chemicznej – rozmaitych aerozolach i proszkach (tzw. gaz pieprzowy) służących do rozganiania tłumów lub samoobrony.

Sztuka kulinarna. Owoce papryki habanero nadają się na przyprawę do wszystkich potraw, w których można je „rozcieńczyć“ – a więc do sosów, zup, półpłynnych potraw jak gulasz, chilli con carne lub bigos, do potraw z mięsa mielonego, a także do słodkich przetworów, np. dżemów i ciast. W tym celu należy je najpierw drobno posiekać, w miarę możliwości unikając kontaktu ze skórą (używać rękawiczek ochronnych lub przytrzymać paprykę widelcem). Następnie, ze względu na dobrą rozpuszczalność kapsaicyny w tłuszczach i alkoholu, dobrze jest wrzucić je na ok. godzinę (lub dłużej) do ciepłego oleju lub wódki, rumu itp., a potem połączyć wszystko z potrawą. Jeżeli nie mamy doświadczenia z papryką habanero, jeden owoc wystarcza na co najmniej 1,5 kg potrawy – wtedy nie należy już dodawać innych ostrych przypraw.

Roślina ozdobna. Niektóre odmiany o jaskrawoczerownych owocach bywają u nas uprawiane jako ozdobne rośliny doniczkowe.

 

Źródło: Wikipedia, licencja CC-BY-SA 3.0, autorzy: papryka habanerokapsaicyna

 

Owoce papryki habanero, foto: André Karwath aka Aka, źródło: Wikimedia Commons, licencja CC-BY-SA 2.5

Ta strona używa plików Cookies. Jeśli nie chcesz, by pliki cookies były zapisywane na Twoim dysku zmień ustawienia swojej przeglądarki. Czytaj więcej....

Kontynuowanie przeglądania serwisu bez zmiany ustawień traktujemy jako zgodę na użycie plików cookies.

EU Cookie Directive Module Information